Pour 2 personnes :
- 1 râble de lapin
- 50 g de fèves écossées et pelées
- 50 g de petites sommités de chou-fleur
- 1 courgette
- 10 olives niçoises
- 1 petite échalote
- 1 gousse d’ail en chemise
- 1 brindille de thym
- 1 brin de romarin
- Quelques pluches de coriandre fraîche
- 5 graines de coriandre écrasées
- 1 pincée de piment d’Espelette en poudre
- 1 pincée de sucre semoule
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 dl d’huile d’olive
- Sel fin et poivre du moulin
Demander à son boucher de lever les filets d’un râble de lapin et de les dédoubler. Conserver les filets mignons et les rognons, couper ces derniers en deux.
Peler et émincer 1 petite échalote.
Parsemer quelques pincées de sel fin sur le fond d’un plat creux, y verser la moitié pour commencer d’1 verre de vin blanc sec, disposer les filets de lapin et les rognons, ajouter l’échalote émincée, 1 gousse d’ail en chemise écrasée, 1 brindille de thym, 1 brin de romarin, 5 graines de coriandre écrasées, le reste du verre de vin blanc, une pincée de sel fin, 1 filet d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre.
Laisser mariner le râble de lapin 30 minutes minimum à température ambiante, ou 3 à 4 heures au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire. Après 30 minutes, égoutter les morceaux de lapin et récupérer la marinade.
Nettoyer 1 courgette, la couper en petits dés de 5 mm. Laver 50 g de petites sommités de chou-fleur.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter les sommités de chou-fleur, bien les enrober de la matière grasse à l’aide d’une cuillère à soupe, ajouter ensuite 50 g de fèves écossées et pelées, les petits dés de courgette, 10 olives niçoises et 1 pincée de sucre semoule, bien mélanger. Verser ensuite dessus la marinade du lapin, porter à frémissement, rectifier l’assaisonnement, ajouter 1 trait d’huile d’olive, couvrir et compter 3 minutes de cuisson.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter et cuire les filets et les rognons de lapin, compter environ 2 minutes de cuisson de chaque côté.
Dresser sur des assiettes individuelles : Dresser harmonieusement les filets et les rognons de lapin dans les assiettes, les saupoudrer d’une petite pincée de piment d’Espelette en poudre, répartir la jardinière de légumes, ajouter dessus quelques pluches de coriandre fraîche.